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松鼠鳜鱼

2013-09-14 13:26 www.jqaaa.com 来源:汨罗之窗 作者:陆金桥  已有 人浏览
[导读]【所属菜系】江苏菜 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鱼类 【特点】 松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南...

 


 

 
【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鱼类
【特点】
“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。其后,经营者又用鳜鱼制作,故称“松鼠鳜鱼”,不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载:“松鼠鱼,取(鱼季)鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。鱼色金黄,外脆内松,卤汁金红,甜中带酸,鲜香可口。
【原料】
鲜活鳜鱼1条(重750克左右),熟虾仁30克,熟笋丁、水发香菇丁各20克,青豌豆15粒,绍酒25克,精盐、葱白段各11克,绵白糖200克,白醋、番茄酱、鲜汤各100克,蒜末2.5克,干淀粉60克,湿淀粉35克,麻油15克,熟猪油1500克(约耗200克)。
【制作过程】  
将鱼治净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧平片至尾部,鱼尾部不断,斩去脊骨剔去胸刺,在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹,深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上,再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成(约17℃),将鱼提起抖去汆粉,再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提着鱼尾,一手持筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后将鱼脱手放入油锅中,同时投下鱼头,炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热(约200℃)时,投入鱼复炸至金黄色捞出,装入长腰盘中,装上鱼头,将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时,另取炒锅上火放油,投入虾仁划油。原锅再上火放油,放入葱白投炸至葱黄起香时,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸,用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋热油起锅浇在鱼身上,再撒上熟虾仁即成。
【工艺关键】
①要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。
②刀工要精巧,使成菜形似松鼠。
③调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。 
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